En Utopick ponemos nuestras manos y el corazón en cada grano por eso nos acercamos alproductor desde su cosecha y trabajamos de forma respetuosa al cacao, sin añadirle aditivos.
Cada cosecha tiene unas características aromáticas y gustativas muy precisas, por eso seleccionamos el origen de cada grano y es en el proceso cuando mantenemos aún más ese aroma y finura de cada semilla.
Existe un universo de matices por descubrir en cada variedad de cacao: acaramelados, afrutados, cítricos… En la selección de estas semillas está la magia y la identidad del chocolate. Con nuestro proceso desde el grano a la tableta (bean to bar) conseguimos poner en valor este regalo de la naturaleza del que somos verdaderos devotos.
Un proceso desde la semilla,
la cosecha y la persona que lo trabaja
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Como en el vino, cada cosecha de cacao tiene
sus características particulares y depende de
factores climáticos. Tan sólo recolectar la fruta
en el momento de maduración idóneo es todo
un reto. Por eso, sólo la experiencia y el saber
hacer de agricultores preparados, nos ayuda a
recolectar las mazorcas en un momento de
maduración óptima. Después, se extraen los
granos (beans) y se fermentan, almacenándolos
en cajones durante al menos una semana,
volteándolos cuidadosamente cada día para
que liberen todos sus aromas.
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Selección de agricultores, buscamos los mejores
y más capacitados teniendo en cuenta
nuestra exigencia por un producto perfecto.
Nuestra compra gira en torno al Transparent
Trade, con lo que nos asegurarnos un trato
entre iguales con nuestros agricultores
manteniendo una transparencia en el coste
y cobro del agricultor (digamos que él
decide su precio…).
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Pasamos al proceso de tostado, pelado y
ventilado (cracking and winnowing). Tostamos
las semillas controlando y tiempo, temperatura
(100º-130ºC) para conseguir que rebelen todos
sus aromas. A continuación los trituramos y
mediante un proceso de aventado (utilizando
aire) separamos la cáscara del “nib” con el que
elaboraremos el chocolate.
Un proceso desde la semilla,
la cosecha y la persona que lo trabaja
Elegimos la región de la cosecha de cacao, no todas las variedades genéticas nos permiten hacer un gran chocolate. Buscamos los matices adecuados para nuestros chocolates, la variedad de cacao y el origen de la misma es muy importante.
Como en el vino, cada cosecha de cacao tiene sus características particulares y depende de factores climáticos. Tan sólo recolectar la fruta en el momento de maduración idóneo es todo un reto. Por eso, sólo la experiencia y el saber hacer de agricultores preparados, nos ayuda a recolectar las mazorcas en un momento de maduración óptima. Después, se extraen los granos (beans) y se fermentan, almacenándolos en cajones durante al menos una semana, volteándolos cuidadosamente cada día para que liberen todos sus aromas.
Selección de agricultores, buscamos los mejores y más capacitados teniendo en cuenta nuestra exigencia por un producto perfecto. Nuestra compra gira en torno al Transparent Trade, con lo que nos asegurarnos un trato entre iguales con nuestros agricultores manteniendo una transparencia en el coste y cobro del agricultor (digamos que el decide su precio..)
Realizamos diferentes pruebas con las semillas, hasta conseguir el resultado que buscamos.
Pasamos al proceso de tostado, pelado y ventilado (cracking and winnowing). Tostamos las semillas controlando tiempo y temperatura (100º-130ºC) para conseguir que rebelen todos sus aromas. A continuación los trituramos y mediante un proceso de aventado (utilizando aire) separamos la cáscara del “nib” con el que elaboraremos el chocolate.
Molemos el “nib” para lograr el zumo(licor) de cacao en una máquina de molturado que es donde se cocina el chocolate, controlando la temperatura, presión y tiempo.
Es en este momento, donde añadimos los ingredientes: azúcar, manteca de cacao, otros… aquí es cuando logramos controlar el porcentaje de cacao con respecto al resto de ingredientes.
Para poder lograr nuestras texturas preferidas procedemos al conchado, aplicando calor para también rebajar o suavizar la potencia del cacao si lo deseamos.
Una de las partes más importantes es la de atemperado y moldeado, ya que, debe de hacerse correctamente para que el chocolate continúe mezclado una vez se enfríe, sea crujiente y brillante cuando llegue a ti.
Para terminar con un proceso muy mimado, culminamos vistiendo nuestras tabletas con el packaging a mano, dejándolas bien identificadas, listas para viajar a cualquier parte del mundo.
